豚しゃぶとなすのあえ物、お好みだれ
今晩もウー・ウェンのおいしいよ!うちのご飯から。p.55です。
料理が、いかにソフトウェア的であり、バーチャル世界で自在にイメージを構築するものであることを実感した一品です。
今回の料理の主役はたれ、ごまだれと花椒じょうゆだれ、です。花椒（ほわじゃお）は、同書p.75によれば、中国の山椒だそうです。
花椒（ほわじゃお）中国のさんしょう。日本のさんしょうより香りが高く、刺激的。麻婆豆腐は、この香りが決め手です。からいりしてすり鉢ですると、いっそう香りが立ちます。これを塩と混ぜたものが、花椒塩です。
この花椒を熱したサラダ油でいためて香りを立たせ、しょうゆ、酒を加えて一煮立ちさせたのが花椒じょうゆだれです。一方のごまだれ。練りごま（白）、しょうゆ、酢、水、こしょうをよく混ぜ合わせます。
なすは、沸かした湯でさっとゆで、水にさらして水気を絞る。同じ湯で豚肉をゆで、水にさらして水気をきる。このなすと豚肉に、ななめ薄切りにしたみょうがを加えてボールで合わせて、できあがり。
これを、さきほどのたれでいただきます。ただこれだけの仕掛けです。
ところが、これがびっくり。2種類のたれが、口に入れた瞬間から、まるで化学反応、はげしく燃焼する。ウェンさんの真髄ここにあり。明確に見えてきました。 KAI
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