麻婆白肉（まーぼぱいろう）
昨晩いただいた分です。北京の酒菜―8つの味型で作る100品の、p.112です。この本では北京料理を、8種類の「味の型」に分類し紹介していて、筆者の大好きなパターンの本です。まずはウェンさんの前口上から。
中国では五味という言葉がよく使われます。五味とは酸スワン（酸っぱい）、甜テン（甘い）、苦クー（苦い）、鹹シェン（塩辛い）の四つの味覚に辣ラー（辛い）を加えた五つの味のこと。その五つの味を基本にして、二つ、三つと味を混ぜ合わせて、さらに深みのある味わいの料理にしていきます。中国料理は献立の皿数が多いのが特徴です。せっかくのごちそうづくしの献立なのに、これといって印象に残るものがなかった、なんてことにならないように、一皿一皿に変化をつけるのが、献立をたてるときにとても大切なこととなってきます。それが食材だったり、調理法だったりもするのですが、見のがせないのが、味の変化を考えることです。
ということで、次の八つの味型のそれぞれの料理を紹介していますので、味の変化を楽しむメニュー作りにお役立てくださいってなもんです。
■甘辛味（紅焼味）・・・・しょうゆ＋砂糖
■甘酢味（糖醋味）・・・・砂糖＋酢
■みそ味（醤香味）・・・・みそ＋スパイス
■塩味 （椒塩味）・・・・塩＋スパイス
■辛み味（麻辣味）・・・・唐辛子＋花椒
■ごま味（怪味） ・・・・ごま＋スパイス＋調味料
■うまみ味（魚香味）・・・・砂糖＋塩＋しょうゆ＋酢＋酒＋スパイス
■酒味 （酒香味）・・・・酒＋調味料
で、麻婆白肉。白肉とはゆで豚のこと。豚肩ロースのかたまり肉をまとめてゆでて保存しておいたものを使います。ゆで豚自体の味は淡白で、ポイントは上の5番目の辛み味のタレ。
炒めなべでサラダ油を熱し豆板醤と花椒を炒めます。香りが立ったら調味料（しょうゆ、酒、酢、砂糖）を順に加えて、煮立ったら、薄切りにしたゆで豚肉に回しかけて、できあがり。
なんとも香ばしく、こんなタレ、おいしすぎです。 KAI