肉→野菜か野菜→肉か
過去のレシピを見ました。鶏のチンジャオロースでは肉→野菜だし、昨日の回鍋肉やその前のいかときのこの炒めものは野菜→肉（魚）です。
炒めものとは水気を飛ばすことと覚えたり。この違いがでる理由（わけ）が、分かりました。つまり、イカとキノコではキノコの方が水分たっぷり。だから先に時間をかけて水分をしっかり飛ばす。そのあとでイカを加えて、調味料を加える。（この調味料を加える順序も大事です）
これは回鍋肉も同じ。では鶏とピーマンはどうか。もうはっきりしています。ピーマンの水分はわずか。ですから、鶏肉の、しかも千切りを、先に軽く炒めて、あとでピーマンの千切りを加えて炒め合わせる。結果、フルーティ、ジューシーな料理が出来上がります。
野菜が先だとか、そう言う固定観念にとらわれることと言うのは他でも良くやる話しです。今回は勉強になりました。ハイ。 KAI
投稿者 : July 15, 2005 04:22 AM | トラックバック