なすとひき肉の炒めもの
夏と言えばナス。なすとひき肉の炒めものです。大好きな炒めものの、p.56。
今回はもちろんなすが主役で、とっても柔らかくてこれがなすの炒めものかと思うほどでしたが、一方でこんなにおいしいひき肉も初めてです。このやわらかいなすと、チョーおいしいひき肉の秘密とは。
ウーさんのひと言コメント
なすの皮は苦みがあって固く、中国では皮をむいて調理します。よく「ひと皮むける」といいますが、なすに限らずきゅうりやトマトもひと皮むくと、味が見違えるようによくなります。
このひと皮むいたなすをさっと油通ししてから炒めると、え、これがなす？というようなおいしさに変化します。（中略）
さて、今回は皮をほぼ半分だけむいた、日中友好バージョンです。
（後略）
このなすの感覚は焼きなすを思い出します。焼きなすは皮のまま火を通しますが、焼いた後、皮をむいておろししょうがのしょうゆダレに浸して食べる、あの食感です。ジュル。
で、ひき肉のおいしさの秘密とは。これはなすの油通しに使用した油にありました。そのまま油通しした炒めなべにその油をおおさじ１残して、中火で熱し、しょうが、長ねぎ、にんにく、豆板醤を入れて炒めるのです。このいい香りを出したところに合い挽き肉を加えて炒める。これがあのなんとも言えないひき肉のうまみの秘密でした。
このやり方、紅焼肉の時も同じです。出てきた脂をそのまま使って砂糖と炒め香りだたせたものを肉に絡みあわせる。今後この手法をウェン流味のインテグレイションマジックと呼ぼう。 KAI