麻婆なす
麻婆豆腐とか麻婆春雨とか言っても、麻婆が、そもそも何か、丁度これを理解するのにいい料理です。麻婆とは、日本のふりかけです。ちょっとグが大きい、ふりかけです。しばらくテレビコマーシャルからふりかけのコマーシャルが消えて久しいですが、ふりかけとは日本人の食の原点（のはず）です。ですからわがや含めて、いまだにこのふりかけの需要は、（ゼッタイ）大きいはずです。
と、意味深な前ぶりの、北京の酒菜、p.66。
このふりかけは、定番のとうふだけでなく、はるさめと、あとウェンさんのすすめる冷奴、えりんぎ、にが瓜、と言ったところで麻婆の素として大活躍ですが、名前の通り、いつも主役はふりかけではありません。
今回は、このふりかけが、うまれてはじめて主役になったと言う物語です＾＾；。ですから、なすは関係なす＾＾；レシピには一言、乱切りとだけあるだけです。
この乱切りしたなすは最後に加えます。
まず、牛肉を炒めて、鍋のまんなかの開けたところに豆板醤、一味唐辛子を入れて香りを出す。これを牛肉にからめて、すりつぶした花椒と、しょうゆ、酒を加えて炒め合わせる。これになす、にんにくの茎を炒めてできあがり。
この麻婆ふりかけを食すと、ごはんだろうが、なすだろうが、何でも来いです。料理とは主役はうそをつきません。 KAI