香菜と青唐辛子のあえもの、切り身魚のオイスターソース炒め
昨日、今日と友人と一緒にする食事は、実にうまい。今日も２本立てです。ユーイチ君、ピッチが上がってきました。
あえものが、北京の酒菜の、p.56。炒めものが、いつもの大好きな炒めものの、p.27からです。
まず香菜と青唐辛子のあえもの。この料理の載っている北京の酒菜と言う本は、以前のエントリーでも取り上げましたが、料理を次の8種類の味に分類して紹介しています。
■甘辛味（紅焼味）・・・・しょうゆ＋砂糖
■甘酢味（糖醋味）・・・・砂糖＋酢
■みそ味（醤香味）・・・・みそ＋スパイス
■塩味 （椒塩味）・・・・塩＋スパイス
■辛み味（麻辣味）・・・・唐辛子＋花椒
■ごま味（怪味） ・・・・ごま＋スパイス＋調味料
■うまみ味（魚香味）・・・・砂糖＋塩＋しょうゆ＋酢＋酒＋スパイス
■酒味 （酒香味）・・・・酒＋調味料
今回のあえものはこの4番目の塩味の料理です。作り方も簡単です。香菜を5CMの長さに切り、青唐辛子は種を除いて斜めに千切りする。これに塩をふってしばらくおく。しんなりしたらごま油とこしょうをふり、全体を混ぜる。これだけです。
塩味とごま油、こしょうがきいた青唐辛子がポイント。身体がシャキっとなる感じがして、一緒に食べるごはんがチョーおいしい。
で、ごはんの上にのせる炒めもの。ポイントは先日の牛肉のオイスターソース炒めと全く同じです。切り身の生さけに、他の調味料と一緒にからめ合わせるオイスターソースの味が、この料理の何とも言えないうまさの決め手。オイスターソースがこんなに奥の深い味わいを出す調味料であるとは、今の今まで認識していませんでした。なるほど料理は奥が深い。
と言うことで、これを生み出すウェンさんの秘術を整理と。まず炒め鍋にサラダ油を中火で熱し、片栗粉をまぶしたさけを入れ表裏を炒めます。表面が固まったら、酒、しょうゆ、砂糖、オイスターソース、酢、水を加えてからめる。これにざく切りのねぎ、薄切りのしょうが、半分にちぎった赤唐辛子を加えて、ふたをして5、6分煮て、煮汁が少なくなったところで、これを鍋返しで全体によくからめれば、できあがり。
いつもいつも、このからめ合わせの技術には、ホント感服します。 KAI