チャーシュー
チャーシューと言っても、ラーメンにそえるチャーシューと全然違います。豚ひれ肉のかたまりを厚めにスライスした、一枚一枚の豚肉が、下ごしらえから焼き上げるまで、まったくビックリするぐらい丁寧に、一枚一枚調理される様は、これはもう、チャーシューステーキ十段重ねで、一発決まり。北京の酒菜の、p.8。
準備がすごい。1.5CMにスライスした豚肉の、一枚一枚に、すりおろしたにんにくをすりこみます。こうすることで、豚肉が香りよくしかもやわらかく仕上がるそうです。これを、合わせ漬け汁（しょうゆ、きび砂糖、紹興酒、ごま油）を入れたボールに、1時間漬け込みます。この漬け汁はあとでそのまま使います。
で、本番。炒め鍋で、サラダ油を熱し、強火で、漬け込んだ肉を一枚一枚裏表焦げ目がつくまで焼きます。この間に出た油はすべて捨てるのがポイント。ここでボールの漬け汁を加えて肉に絡めて炒めます。汁気がなくなって、肉全体に照りがでてきたら出来上がり。お皿にもって、ねぎをのせます。
このやわらかさ、筆舌に尽くしがたき。さすが甘辛味のトップバッター、甘辛味の真髄を、ここに極めたり。絶賛、絶賛の嵐の中、あっという間になくなりました。 KAI