むきえびのうまみ炒め
もうなんと言えばいいか、オイシスギ。えびがプリプリ、ウマウマ、プリプリ、ウマウマ、プリプリ、ウマウマ・・・止められない。北京の酒菜の、p.94。
えびのチリソースをうま味に変えて。さっぱりとした仕上がりで、お酒のつまみとしてはもってこい。辛み、香りをえびに充分からめるために、調味料を加えたら汁けがすっかりなくなるまで炒めきります。
このウェンさんのコメントにこそ、この料理の秘密があります。以前から何度も炒めることの意味を説いてきましたが、まさに「炒めきる」、「汁けをとばす」です。こうすることで、うま味がからみついてその上に、えびがプリプリし始める。実際に体験するしか理解不能の絶頂味空間です。
作り方。重曹を使って水洗いしたむきえびの水気を取って、片栗粉をまぶします。これを、炒め鍋で、サラダ油を熱してさっと炒めます。色が変わったら酒をふってひと炒めして一旦取り出します。更に炒め鍋で、サラダ油を熱し、縦に切ってお湯につけて柔らかくしておいた赤唐辛子を入れ、これに、ねぎ、しょうが、にんにくを加え炒めます。香りが立ったら合わせ調味料（しょうゆ、砂糖、塩）を加え、煮立ったら先ほど炒めたえびを加え、汁けがなくなるまで炒めあわせて出来上がり。
ウェンさんのえびを使った料理は、どれもこれも、なんでこんなにうまいのか。ぷりぷりえびにからみついたうま味が、この炒めものと言うテクニックで最高の状態に仕上がる。まるで別世界に導かれる不可思議な料理としか言いようがありません。
プリプリ、ウマウマ、プリプリ、ウマウマ、プリプリ、ウマウマ・・・止められない、止まらない。 KAI